Scacciata di segale siciliana
Tra i lievitati che adoro fare c’e’ la scacciata, tipica specialità siciliana. Due dischi di pasta con un ripieno di verdure di stagione. Per prepararla occorre la “tuma”: un formaggio fresco di pecora non stagionato prodotto dalla sola cagliata del latte senza aggiunta di sale. E’ possibile acquistarla sempre tranne nei mesi caldi, ma che io preventivamente faccio scorta congelandone un po, ed e’ sempre la stagione ideale per gustare una bella fetta di scacciata che sia quella classica con tuma, acciuga e cipolletta, oppure le varianti con segale, cavolfiori o broccoli. In tutti i casi la tuma la fa da padrona con il suo sapore e la sua bontà. Un altro aspetto fondamentale per preparare una buona scacciata e’ la pasta che deve essere morbida tanto da avvolgere tutti gli ingredienti. Prepariamo quindi il mattarello e via di planetaria. Io uso il mio “soffio” pasta madre rinfrescata ma per chi non ha padronanza metterò le indicazioni per usare il lievito di birra. In entrambi i casi vale la regola di aspettare il raddoppio dell’impasto prima di preparare la schiacciata e in genere tutti i lievitati.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
- 500 g di farina rimacinata ( Io 250 g rimacinata e 250 d’ integrale )
- 100 g di pasta madre rinfrescata oppure 5 g di lievito di birra
- 400 g di acqua
- 2 g di sale
- 2 cucchiai di olio evo
Per il condimento
- 300 g di tuma (o formaggio a pasta filata se non doveste trovarla)
- 500 g di verdura segala
- 10 g di acciughe dissalate
- 100 g di prosciutto cotto
- 8 / 10 olive nere
- 2 cucchiai di olio evo
- Sale e pepe
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti + lievitazione al raddoppio
Tempo di cottura: 40 minuti in forno a 180 gradi
Procedimento per la pasta
Nel boccale della planetaria versiamo la farina, spezzettiamo il lievito e aggiungiamo 300 g di acqua, montiamo il gancio a spirale e impastiamo per cinque minuti aggiungendo pian piano altra acqua e per ultimo il sale fino ad avere un’impasto liscio e sodo; questa operazione richiede circa 10 minuti . Fatto ciò versiamo l’impasto in una ciotola e facciamo pieghe a tre ogni 20 minuti. Questo passaggio serve a dare sostegno all’impasto.
Mettiamo l’ impasto in un contenitore alto e tondo unto con un po di olio, segniamo il punto di partenza con un elastico e mettiamone un altro come riferimento del raddoppio. Questa operazione può richiedere anche 10 ore ( per la pasta madre)
Al raddoppio, riprendiamo la pasta, sgonfiamola un po e formiamo due panetti che lasceremo riposare mezz’ora.
Prepariamo il condimento: laviamo e sbollentiamo la segala e ripassiamola con un filo d’ olio, i filetti di acciuga, olive, sale e pepe. Tagliamo a fette da mezzo cm la tuma, snoccioliamo le olive e affettiamo la cipollina.
Ora stendiamo un panetto di pasta non troppo sottile dal diametro della teglia dove dovra’ cuocere la scacciata; io di solito uso una teglia rotonda di 33 cm. Adagiamo il disco di pasta sulla teglia e farciamo la scacciata con la verdura ripassata, la tuma, il prosciutto, le olive, un filo di olio sale e pepe. Adesso stendiamo il secondo disco di pasta per ricoprirla. Sigilliamo i bordi e con una forchetta bucherelliamo la superficie .
Cuociamo la schiacciata in forno a 180 gradi per 40 minuti controllandone la cottura. Sformiamo e passiamo un goccio di olio in superficie con uno foglio di carta da cucina e facciamo raffreddare un po prima di gustarla ..buon appetito!
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